Boas práticas de colheita e pós-colheita do café

O Brasil produz um terço de toda produção mundial de café e mantém a posição de maior produtor há mais de 150 anos. Como maior exportador mundial, possui uma das melhores e mais avançadas tecnologias para a produção de café, além de ser o segundo maior consumidor do produto (MATIELLO et al., 2020). O café é a segunda bebida mais consumida no Brasil, perdendo apenas para a água. A estimativa é de que este consumo cresça ainda mais, não somente no Brasil como no mundo todo (RODRIGUES et al, 2016).

Entretanto, o café brasileiro é reconhecido no mercado internacional como um produto de qualidade inferior, enquanto países como Colômbia, Costa Rica, Guatemala e Quênia são reconhecidos pela produção de café com melhor qualidade. O segmento de cafés especiais tem alcançado grande destaque no mercado mundial, com maior crescimento na demanda do que os cafés commodities, tornando-se um nicho de mercado que está sendo amplamente explorado pelos cafeicultores brasileiros (BORÉM, 2008).

Para a produção de cafés especiais existem vários fatores que influenciam a qualidade final do café: características edafoclimáticas, cultivares, condução e manejo da lavoura, colheita, tipo de processamento, secagem e armazenamento (BORÉM et al, 2008).

O que é um considerado um café especial?

Segundo a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), os Cafés Especiais são grãos isentos de impurezas e defeitos que possuem atributos sensoriais diferenciados. Estes atributos, que incluem bebida limpa e doce, corpo e acidez equilibrados, qualificam sua bebida acima dos 80 pontos na análise sensorial. Além da qualidade intrínseca, os cafés especiais devem ter rastreabilidade certificada e respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção.

Para tal, os cafés devem ser submetidos a um sistema de prova por um provador com qualificação Q-Grader, que fará a avaliação com a metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of America), onde o café é classificado através de notas de 0 a 10 nos atributos Fragrância/Aroma, Uniformidade, Ausência de Defeitos (Xícara Limpa), Doçura, Sabor, Acidez, Corpo, Finalização, Equilíbrio, e Avaliação Final, contendo também a avaliação do provador com a característica sensorial do café (Figura 1).

Figura 1. Roda dos sabores para avaliação sensorial de café. FONTE: Portal do café

Qual o momento certo de colher o seu café?

Muitos detalhes são importantes para determinar o início da colheita do café. Deve-se atentar em separar as quadras por escala de maturação (precoce, normal e tardio), pois variedade, altitude e face de exposição ao sol são alguns dos muitos fatores que podem alterar o grau de maturação do café (BORDIN et al., 2017).

Recomenda-se o início da colheita, sempre que possível, com 10 a 15% de café verde (Figura 2A), pois os frutos verdes afetam diretamente a qualidade da bebida do café, gerando maior adstringência, perda de peso em decorrência de não estar maduro e consequentemente redução do preço do café.

Figura 2. Níveis de maturação do café: A – Verde, B – Verde cana, C – Maduro e D – Seco. FONTE: Academia do campo.

Para a colheita, existem diversos métodos, como a colheita manual seletiva (colheita grão a grão) que são focadas em colher apenas os frutos maduros; a colheita semi-mecanizada através de derriçadeiras manuais; a colheita manual, que representa grande realidade da cafeicultura e a colheita mecanizada, através de colhedoras de café. Todos os tipos de colheita apresentam seus prós e contras, onde sempre há necessidade de avaliação dos fatores gerenciais, técnicos e operacionais para a escolha da melhor alternativa para
a fazenda (SAATH et al., 2012)

Para a colheita com colhedoras, pode ser utilizado a colheita em uma única passada ou em mais vezes, priorizando aumentar a retirada do maior volume possível de café cereja e diminuindo a quantidade de café remanescente na planta e varrição, gerando redução nos custos operacionais no processo de colheita (Santinato et al., 2015).
Segundo FREITAS-SILVA et al. (2001), após colhido, o café não deve passar mais que 4 a 5 horas para ser processado, pois pode ocorrer fermentação indesejada e sem controle, fazendo com que gere perdas ao café.

Depois de passado o processo de colheita, o café deve ser encaminhado para os processos de pós-colheita. Na Figura 3, podemos constatar, de maneira clara, que o café pode ter dois caminhos, sendo levado de maneira direta para secagem, em terreiro ou até mesmo secador estático, processo esse que não há gastos com operacional e nem investimento em infraestrutura (no caso do terreiro), sendo uma alternativa mais econômica; ou ser processado, fazendo com que o café seja passado em uma pré-limpeza e lavador. Esse método retirará impurezas do café como folhas, ramos, pedras e impurezas, evitando que essas matérias não desejadas permaneçam no café e assim evitando possíveis perdas físicas na avaliação futura do café (BORÉM, 2008).

Outra grande vantagem em passar o café no lavador, é que através do mesmo, é realizado a separação do café em dois blocos, o café verde e maduro é separado do café boia (café que já passou o ponto de maturação ótimo e já está em processo de seca). Essa separação faz com que haja uma padronização na secagem, pois esses dois tipos de café já estão em umidades diferentes, gerando assim economia na secagem e diminuição de quebra de café no momento da limpeza (BORÉM, 2008).

Figura 3. Fluxograma do processo de pós-colheita do café. FONTE: Academia do campo.

 

Observação:
-Deve-se fazer a limpeza do lavador e a troca da água por no mínimo duas vezes ao dia. A água com muitas impurezas fica mais densa e o café que deveria afundar por densidade, acaba sendo arrastado com o boia;
– A cada 10 dias desinfetar (PULVERIZAR) o lavador com água sanitária a 0,5%;
– Utilizar 100 ml de cloreto de benzalcônio, por 100 litros de água no lavador.

Café Cereja Descascado e Natural

Existe dois métodos de processar o café atualmente, podendo ser por via úmida (Cereja Descascado – CD) ou por via seca (Natural). O Processo Natural consiste em secar o café de forma íntegra, ou seja, secá-lo com a casca. Esse tipo de café tende a apresentar como características sensoriais maior corpo e doçura, pois concentram maior teor de mucilagem (Polpa) entorno do grão, onde os açúcares contribuem com a doçura da bebida, sendo considerado um dos atributos do sabor mais desejável nos cafés especiais e participa de importantes reações químicas como a reação de Maillard originando compostos responsáveis pela formação da cor, do sabor e do aroma peculiar da bebida (SANTOS; PAULA, 2007) (Figura4).

Figura 4. Demonstrativo de estruturas do fruto de café natural. FONTE: Jardins Café.

O processo de Cereja Descascado, também conhecido como via úmida, consiste em passar o café que saiu do lavador em um descascador. Neste processo, são descascados os cafés que estão maduros, sendo assim, tem-se uma separação do café maduro do café verde. Os cafés maduros têm a casca retirada, gerando significativa diminuição de espaço e tempo para secagem (Figura 5). Os Cafés descascados apresentam características sensoriais suaves, com notas marcantes e acidez pronunciada (SANTOS; CHALFOUN; PIMENTA, 2009).

Figura 5. Café cereja descascado.

Curiosidade: O café cereja descascado (CD) possui um mercado específico, onde devido a suas características, apresenta ágios na faixa de 10 a 15% no preço de venda.

Secagem do Café

No Brasil, a secagem é realizada em terreiros, em secadores mecânicos ou combinando terreiros e secadores (BORÉM, 2008), sendo o método em terreiros o mais utilizado pelos cafeicultores em, pelo menos, uma das fases do processo de secagem. De acordo com Reinato e Borém (2006), este processo consiste na remoção de parte da água, que os cafés apresentam após a maturidade fisiológica. O teor de água final desejado é aquele correspondente ao valor máximo ao qual o produto pode ser armazenado, durante períodos predeterminados, em temperatura ambiente, sem que ocorram deteriorações e/ou redução de qualidade (SANTOS; PAULA, 2007; SANTOS et al., 2009). Para o café, este valor varia entre 11 e 12 % base úmida (bu) (BORÉM, 2008).
Em relação ao terreiro, muitos são os tipos de pavimentação, podendo ser feito com lama asfáltica, concreto e até mesmo sem pavimentação, ficando na terra. Segundo Reinato et al. (2012), o tipo de pavimentação pode influenciar na qualidade final do café (Tabela 1).

Tabela 1. Resultado de qualidade de bebida com a variação de pavimentação dos terreiros, espessura da camada de café e tipo de processamento. FONTE: Reinato et al. 2012.

Na mesma tabela, mostra-se melhor os tratamentos que secaram em uma espessura fina de café. A secagem em camadas finas, faz com que o café seque mais uniforme e de uma maneira mais rápida, evitando possíveis fermentações indesejadas. Neste caso, para os cafés CD, há necessidade de intenso revolvimento do café (mais de 16 vezes ao dia) e para os cafés Naturais, nos primeiros dias não é rodado, pois pode causar danos. Nota-se também a grande disposição de melhor bebida (Bebida Mole) dos cafés Cerejas Descascado.
Após o café chegar na “meia-seca” (próximo a 25% de umidade), deve-se ir engrossando as camadas de café e fazendo o sistema de “amonta” no final do dia, para preservar  a temperatura durante a noite (BORÉM, 2008).

Secagem do Café

Outra opção utilizada para a seca são os secadores, que podem ser de diversos modelos. São responsáveis por agilizar a secagem do café e colocá-lo em uma umidade que possa ser armazenado. Há necessidade de colocar lotes homogêneos, para que a secagem seja uniforme. Caso tenha a necessidade de completar carga com diferentes lotes, é recomendado misturar lotes com qualidade semelhante e de no máximo 2 dias de diferença de terreiro.
Com o café no secador, deve-se respeitar as temperaturas na massa de café de 45°C para café natural; 40°C para café cereja descascado e 35°C quando for apenas com café verde, pois temperaturas superiores podem degradar o grão e consequentemente ter perdas significativas em qualidade final (MARQUES, el al. 2008).
Deve-se descarregar o café com 12% de umidade nos grãos para que ao final, quando estiver em temperatura ambiente, possa chegar aproximadamente 11%, umidade ideal para armazenamento (BORÉM, 2008).

Interação nutrição e qualidade

A nutrição mineral do cafeeiro desempenha um papel essencial a qualidade de bebida, seja por via direta quando atua no metabolismo da planta acumulando compostos químicos desejáveis, ou, indireta quando atua produzindo compostos que desfavorecem o desenvolvimento microbiano nos grãos (Martinez et al, 2014).
A ICL América do Sul, sendo uma empresa líder no segmento de fisiologia e nutrição de plantas, traz o Programa Nutricional Supera que possui como pilares a nutrição equilibrada,
o estímulo fisiológico e a redução de estresse.
Com o intuito de avaliar a qualidade de bebida x Programa Nutricional Supera x processamento do Café Arábica (Natural e Cereja Descascado), foram selecionadas propriedades nas Matas de Minas Gerais, conforme dispostos na tabela 2. Todo o processamento dos grãos, análises sensoriais e estatísticas foram realizadas no laboratório do Incaper em Brejetuba (ES).

Tabela 2. Média de pontuação dos cafés avaliados através da metodologia SCAA para tratamento padrão fazenda versus Programa Nutricional Supera em diferentes métodos de processamento.
*Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente entre si, maiúscula na coluna e minúscula na linha, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
**NT = Natural; CD = Cereja descascada.

O que Pulverizar após a Colheita do café?

Cobre atua como cofator de enzimas (laccase, peroxidase), promovendo a síntese de lignina, que poderá fortalecer caules e ramos, aumentar a resistência mecânica e tolerância aos patógenos.

• Kellus Copper é um fertilizante que fornece Cu e com a planta devidamente nutrida, pode ter uma maior tolerância ao estresse bióticos, especialmente em plantas vulneráveis pós-colheita.
• Cobre é essencial para a superóxido dismutase (SOD), reduzindo estresse oxidativo, e para a síntese de clorofila, mantendo a fotossíntese e energia.

Benefícios dos uso de Aminoácidos:

Os aminoácidos desempenham um papel crucial no metabolismo das plantas, influenciando desde a fotossíntese e respiração até a síntese de proteínas e hormônios, além de aumentar a resistência a estresses. Sua aplicação pode resultar em maior produtividade, melhor qualidade dos frutos e maior tolerância a condições adversas, como seca e doenças.

Produtos Recomendados:

Concorde:

• Melhora o metabolismo das plantas através do fornecimento de 17 aminoácidos e 9 nutrientes.
• Aumenta a fixação de flores e chumbinho.
• Melhora a eficiência na absorção e transloção de nutrientes.

Bioz Kellus Copper:

• Produto com altíssima solubilidade
• Nutrição eficiente para as plantas
• Fonte quelato: maior absorção e translocação na planta.

Helper Dessek

• Maior absorção dos produtos aplicados e redução do escorrimento – Afinidade com a cutícula foliar
• Padronização de gotas – Maior área coberta e penetração no interior das plantas
• Maior volume da aplicação sobre o alvo – Redutor de deriva