Guía completa del ciclo del café

Hemos separado los temas principales en formato de guía para facilitar su comprensión del ciclo de vida del café, como las fases fenológicas, las prácticas de manejo, la cosecha, el procesamiento y la aplicación de fertilizantes.

Mercado del café

Seguramente ya sabías que el café es una tradición brasileña. A pesar del aumento de precios, es un producto indispensable en la vida diaria de los brasileños. En febrero, el indicador Cepea/Esalq tipo 6 cerró el saco de 60 kg en R$2.565,86, un récord histórico.

Los investigadores que realizaron esta encuesta argumentan que el aumento se debe a la limitada oferta de cafés disponibles para la negociación. Dado que las existencias y la producción en Brasil son menores, el volumen de ventas ha experimentado un gran aumento. Además, existe una demanda internacional para la cosecha 2025/26, que podría mantenerse baja.

Fases fenológicas del cafeto

Las fases fenológicas del café se refieren a las etapas del desarrollo de la planta, desde la germinación de la semilla hasta la maduración del fruto. Cada fase tiene características específicas y requiere cuidados especiales para garantizar la productividad y la calidad del grano.

Cultivo del café: Floración, inicio del ciclo productivo

Este es el desarrollo de la flor del café, que es fragante, permanece pequeña y blanca, y cada una puede transformarse en el fruto del café. Puede durar desde unos días hasta semanas, y las condiciones climáticas como la temperatura, la luz solar y la humedad pueden influir directamente en este período.

Fructificación (Chumbinho): Formación del fruto

Es entonces cuando las flores florecen, formando frutos verdes llamados “chumbinhos”, que representan la fase reproductiva y esencial en la vida de la planta. Los frutos solo aparecen después de la fertilización de las plantas, y posteriormente se desarrollarán los granos de café.

Granulación: Relleno de los granos

La granulación es una fase fundamental en el ciclo de vida del cafeto, caracterizada por el llenado y desarrollo de los granos dentro del fruto. Es durante esta fase que los granos acumulan los compuestos que determinarán la calidad final del café, como azúcares y lípidos. El proceso de granulación también define el tamaño y el peso de los granos, lo que influye directamente en la productividad de la cosecha y el sabor de la bebida.

Maduración: El punto ideal para la cosecha

La maduración del café es la fase final y crucial para la calidad de la bebida, marcada por la transformación del color de los frutos, que va del verde (plomo) a tonos amarillos, anaranjados o rojos. Durante este período, los frutos acumulan azúcares y otros compuestos que definen el sabor y el aroma del café, mientras que la humedad disminuye.

Principales variedades de café

Existen dos especies principales de café cultivadas comercialmente:

Arábica (Coffea arabica)

Es la variedad más cultivada del mundo, representando alrededor del 60% de la producción mundial. Sus granos tienen un sabor suave, un aroma complejo y una acidez equilibrada. Se cultiva a mayor altitud, entre 800 y 2000 metros sobre el nivel del mar, y es más sensible a plagas y enfermedades.

Robusta (Coffea canephora)

Es la segunda variedad más cultivada, representando alrededor del 40% de la producción mundial. Sus granos tienen un sabor más intenso y amargo, contienen más cafeína y son menos ácidos. Se cultiva a menor altitud, hasta 800 metros sobre el nivel del mar. Es más resistente a plagas y enfermedades.

Cosecha de Café: ¿Cuándo y cómo se realiza?

La cosecha del café es crucial para garantizar la calidad del producto final. El momento ideal para la cosecha varía según la variedad, la región y las condiciones climáticas de la plantación. Se realiza cuando los frutos alcanzan su punto óptimo de maduración, con un color rojo cereza o amarillo.

Cosecha manual

Este es el método tradicional, ideal para pequeñas fincas, ya que permite una cosecha más selectiva de fruta madura de alta calidad. Requiere más mano de obra y tiene un menor impacto global, pero requiere mayor inversión.

Cosecha mecanizada

Este método se utiliza con mayor frecuencia en fincas grandes. Se cosechan todos los frutos, independientemente de su madurez. Es una cosecha más rápida y eficiente, pero puede comprometer la calidad del café. Requiere menor inversión, es más rápido de ejecutar, tiene un mayor impacto ambiental y una menor calidad.

Prácticas de gestión recomendadas

Las prácticas de manejo del café son esenciales para garantizar la productividad, la calidad del grano y la sostenibilidad del cultivo. Abarcan desde la preparación del suelo y la siembra hasta la cosecha y la poscosecha.

Preparación del suelo y plantación:

• Análisis de suelo para determinar la necesidad de corrección de la acidez y la disponibilidad de nutrientes;
• Encalado y fertilización para corregir la acidez del suelo y fertilizantes para satisfacer las necesidades nutricionales del cafeto;
• Preparación del terreno, incluyendo arado y rastrado, para asegurar una buena estructura del suelo;
• Elección de la variedad para adaptarse a las condiciones climáticas y edáficas de la región;
• Espaciamiento entre plantas para asegurar una buena insolación y aireación del cultivo.

Manejo de cultivos:

• Abonado de cobertura durante todo el ciclo de desarrollo del cafeto para satisfacer sus necesidades nutricionales;
• Control de malezas;
• Poda para la formación y producción, asegurando una buena estructura de la planta;
• Control de plagas y enfermedades;
• Riego del cultivo durante los periodos secos para asegurar una buena productividad.

Secado y procesamiento del café

El secado y el procesamiento son etapas cruciales en el procesamiento del café, que influyen en la calidad final de la bebida. Se realizan después de la cosecha para retirar la pulpa y la cáscara de los granos, preparándolos para el tostado.

Métodos de secado

Hay tres métodos principales de secado del café:

• Natural: donde los frutos se secan al sol, en patios o jardines. Este método produce un café con un sabor más dulce y pleno, debido a la mayor interacción de los granos con la pulpa durante el secado.
• Lavado: Los frutos se lavan y se les retira la pulpa antes del secado, lo que resulta en un café con mayor acidez y un sabor más limpio.
• Descascarillado (Honey): Este es un método intermedio, en el que se retira parcialmente la pulpa antes del secado. Produce un café con características intermedias entre el natural y el lavado.

Métodos de beneficio

Tras el secado, los granos de café se someten a un proceso que consiste en eliminar la cáscara y otras impurezas. El proceso puede ser seco o húmedo:

• Método seco: los granos se pelan y se limpian en seco, lo que da como resultado un café con un sabor más intenso y una acidez más baja.
• Método húmedo: los granos se lavan y se les retira la cáscara mediante máquinas, lo que da como resultado un café con un sabor más limpio y una acidez más alta.

Separación de defectos y preparación del grano

Tras el procesamiento, los granos de café se clasifican y separan por tamaño, densidad y calidad. Los granos defectuosos, como los negros, quemados o deshuesados, se eliminan para garantizar la calidad del producto final.

Tostado de café: transformando el grano

El tueste es el proceso de calentar los granos de café verde, lo que transforma sus propiedades físicas y químicas, dando como resultado el sabor y el aroma de la bebida. Es un paso fundamental en la producción de café, ya que influye directamente en la calidad final de la bebida.

Perfiles de tueste

Los principales perfiles de tueste son:

• Ligero: Los granos se tuestan durante un periodo corto, lo que resulta en un café con mayor acidez, sabor más afrutado y cuerpo ligero.
• Medio: Los granos se tuestan durante un tiempo intermedio, lo que resulta en un café con una acidez equilibrada y notas de caramelo y chocolate.
• Oscuro: Los granos se tuestan durante un periodo largo, lo que resulta en un café con un sabor intenso y amargo, notas de chocolate negro y especias.

¿Cómo afecta el tostado al sabor?

Con el desarrollo de compuestos que pueden causar reacciones químicas y alterar el aroma y el sabor, como azúcares, ácidos y compuestos de azufre. O con la caramelización, que endulza el café con un toque amargo.

Para reducir la acidez y prolongar la duración del sabor en boca, simplemente deje que los granos se tuesten durante más tiempo.

Molienda de café: cómo elegir el tamaño de molienda adecuado

La molienda del café consiste en triturar los granos tostados en partículas más pequeñas para facilitar la extracción de compuestos solubles durante la preparación de la bebida. El tamaño del grano de molienda influye directamente en el sabor del café:

• Molienda gruesa para métodos de preparación, como la prensa francesa, que requieren un mayor tiempo de contacto entre el agua y el café;
• Molinadura media para métodos de filtrado, como el café de filtro, que requieren un tiempo de contacto intermedio;
• Molinadura fina para métodos de presión, como el expreso, que requieren un tiempo de contacto corto y alta presión.

¿Por qué es necesario aplicar fertilizantes al suelo del café?

Porque si el café no recibe la fertilización necesaria ni los nutrientes adecuados como fósforo, potasio y nitrógeno, además de los impactos climáticos, se perderá toda la cosecha.

Además, es necesario regarlo con frecuencia, ya que las altas temperaturas pueden perjudicar las etapas de manejo y causar estrés hídrico en la planta. Los fertilizantes también contribuyen al control de plagas y enfermedades.

Por ello, recomendamos aplicar fertilizantes al suelo que aporten los nutrientes que las plantas necesitan para crecer y producir frutos y semillas de calidad.

Contiene nutrientes esenciales como nitrógeno, fósforo y potasio, absorbidos por las raíces de las plantas, que influyen en el cafeto desde el desarrollo de raíces y hojas hasta la producción de flores y frutos.

Beneficios del fertilizante de suelo para el cultivo del café

Ayudan a mejorar la estructura del suelo, haciéndolo más poroso y capaz de retener agua, lo que beneficia el crecimiento radicular.

Los fertilizantes también promueven una mayor actividad microbiana beneficiosa en el suelo, lo que ayuda a descomponer la materia orgánica y liberar nutrientes para las plantas.

Al proporcionar los nutrientes adecuados y mejorar la salud del suelo, los fertilizantes aumentan la productividad de los cultivos. Las plantas crecen más fuertes y sanas, producen más frutos y semillas, y son más resistentes a las enfermedades.

Esto se traduce en cultivos más abundantes y de mayor calidad, lo que beneficia a los agricultores y contribuye a la producción de alimentos.