La guida per crescere
l'Olivo

Classificazione

Ogni varietà può avere esigenze leggermente diverse, quindi è consigliabile consultare le informazioni specifiche relative per garantire le condizioni di crescita ottimali. Un esame a 360 gradi del sito produttivo è la base di partenza.

È fondamentale eseguire una previa analisi chimico-fisica del terreno per determinare il corretto valore di nutrienti da apportare, ed un’analisi chimico-agraria dell’acqua di irrigazione.

Caratteristiche botaniche

L’olivo è una pianta straordinariamente longeva, in grado di raggiungere facilmente diverse centinaia di anni. Questa longevità è dovuta principalmente alla sua capacità di rigenerare completamente o parzialmente l’apparato epigeo e ipogeo, anche in caso di danneggiamento.

Le parti principali della pianta dell’olivo.

Inoltre, l’olivo è una pianta sempreverde, con una fase vegetativa che continua per quasi tutto l’anno, con un lieve rallentamento durante l’inverno.

L’olivo ha una conformazione tipicamente basitona, assumendo, senza intervento umano, una forma conica. Le gemme sono prevalentemente ascellari, e nelle piante particolarmente vigorose, oltre alle gemme a fiore (che producono frutti con i primordi degli organi produttivi) e a legno, è possibile trovare anche gemme miste, che generano sia fiori che foglie e rami.

I fiori dell’olivo sono ermafroditi, di piccole dimensioni, bianchi e privi di profumo. Sono composti da un calice con 4 sepali e una corolla gamopetala con 4 petali bianchi. I fiori sono raggruppati in mignole, ognuna contenente 10-15 fiori, che si sviluppano su gemme miste di rami dell’anno precedente o dell’attuale.

Fioritura e allegagione dell’olivo: fasi delicate per la produzione

La fioritura è scalata e inizia abbastanza precocemente, soprattutto sulla parte della pianta esposta a sud. L’impollinazione è anemofila, cioè avviene grazie al trasporto del polline da parte del vento, piuttosto che tramite insetti pronubi (impollinazione entomofila).

Le foglie sono lanceolate, disposte in verticilli ortogonali tra loro, coriacee e di colore verde glauco. La superficie superiore è glabra, mentre quella inferiore presenta peli stellati che conferiscono un aspetto argentato. Questi peli proteggono le foglie da un’eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee.

Il frutto dell’olivo è una drupa di forma ovale e rappresenta l’unico frutto da cui si estrae olio mediante processo meccanico (a differenza di altri oli che vengono estratti da semi tramite metodi chimici o fisici). Generalmente di forma ovoidale, il frutto può pesare dai 2-3 grammi per le cultivar da olio fino ai 4-5 grammi per le cultivar da tavola. La buccia, o esocarpo, cambia colore dal verde al violaceo a seconda della cultivar.

La polpa, o mesocarpo, è carnosa e contiene una percentuale di olio che varia dal 25% al 30%, presente all’interno delle sue cellule sotto forma di piccole goccioline. Il seme è protetto da un endocarpo legnoso, di forma ovoidale, ruvido e di colore marrone. In alcune cultivar, come il Montalcino e il Rossellino, è possibile trovare noccioli privi di embrione, un difetto che comporta una riduzione del valore commerciale del prodotto.

Il tronco dell’olivo è contorto, con una corteccia grigia e liscia che tende a sgretolarsi con l’età. Il legno, di tessitura fine e colore giallo-bruno, è molto profumato, tipicamente di olio, e risulta essere duro e resistente, utilizzato per la realizzazione di mobili pregiati in legno massello. Un aspetto caratteristico del tronco, sin dalla fase giovanile, è la formazione di iperplasie (ovuli, mamelloni, puppole) nella zona del colletto, appena sotto la superficie del terreno. Strutture simili si possono riscontrare anche sulle branche; tuttavia, queste formazioni non sono causate da parassiti, ma da squilibri ormonali e da eventi microclimatici.

L’andamento climatico registrato nel 2012, con l’alternarsi di siccità e precipitazioni anomale, accompagnato a potature precoci, può avere determinato le condizioni per lo sviluppo di malattie soprattutto in alcune varietà colturali.

Le radici dell’olivo sono inizialmente di tipo fittonante nei primi tre anni di vita, ma dal quarto anno in poi si trasformano quasi completamente in radici di tipo avventizio, più superficiali, che garantiscono una buona vigorosità alla pianta anche su terreni rocciosi, dove lo strato fertile di terreno è spesso limitato a pochi centimetri.

Gli stadi fenologici dell’olivo

Un aspetto cruciale nell’olivicoltura è l’individuazione degli stadi fenologici e la gestione dell’alternanza di produzione. Gli stadi fenologici dell’olivo, che segnano i vari momenti dello sviluppo della pianta e del frutto, sono i seguenti:

1. Stadio invernale: durante questo periodo le gemme sono in quiescenza.
2. Risveglio vegetativo delle gemme: la pianta inizia a riprendersi dal riposo invernale.
3. Formazione delle mignole: i fiori non sono ancora sviluppati, ma compaiono i bottoni fiorali.
4. Aumento di volume dei bottoni: i bottoni fiorali si ingrossano, preparandosi alla fioritura.
5. Differenziazione della corolla dal calice: la corolla inizia a prendere forma distinta dal calice.
6. Fioritura vera e propria: i fiori si aprono, mostrando le corolle bianche.
7. Caduta dei petali: i petali cadono e le corolle si scuriscono.
8. Allegagione: i frutti iniziano a formarsi e si separano dal calice.
9. Ingrassamento del frutto: il frutto aumenta di volume e peso.
10. Invaiatura e indurimento del nocciolo: i frutti acquisiscono il colore caratteristico e il nocciolo si indurisce.
11. Maturazione del frutto: il frutto raggiunge la maturità, pronto per la raccolta.

Alternanza di produzione

L’alternanza di produzione è un fenomeno significativo che deve essere attentamente monitorato in olivicoltura, poiché influisce direttamente sul prezzo e sulla qualità del prodotto finito, sia che si tratti di olive da olio o da tavola. Le cause principali di questo fenomeno sono molteplici e comprendono:

• Condizioni climatiche variabili.
• Attacchi parassitari, in particolare della mosca dell’olivo.
• Errori di potatura e concimazione.
• Ritardi nella raccolta dei frutti.
• La predisposizione genetica della cultivar stessa.

Per gestire e contrastare l’alternanza di produzione, è necessario adottare un approccio tempestivo e continuo nel tempo, con i seguenti accorgimenti:

1. Distribuzione regolare della produzione: effettuare potature straordinarie, come l’incisione anulare, per stimolare una crescita più uniforme.
2. Irrigazione e concimazione continua: mantenere un apporto costante di acqua e nutrienti durante tutto l’anno.
3. Lotta antiparassitaria regolare: intervenire tempestivamente contro la mosca dell’olivo e altri parassiti.
4. Anticipare la raccolta: raccogliere le olive al momento ottimale per evitare la sovramaturazione e garantire la qualità del prodotto.

Un’attenta gestione di questi fattori consente di migliorare la qualità e la produttività degli oliveti, riducendo al minimo gli effetti negativi dell’alternanza di produzione.

Portinnesti e varietà di olivo

Per quanto riguarda i portinnesti, gli oleastri (olivo selvatico) sono stati tradizionalmente utilizzati, ma oggi si preferiscono gli olivastri, ovvero portinnesti provenienti da cultivar rustiche e vigorose. Questi ultimi, ottenuti da semi di piante coltivate, presentano una disomogeneità di sviluppo, soprattutto per il fatto che molte varietà di olivo sono autosterili. Di conseguenza, individuare una popolazione di semenzali che sia uniforme e che possa controllare certi caratteri diventa una sfida significativa.

Accanto all’Olea europaea, che è la specie principale per la coltivazione dell’olivo, si è ottenuto un buon successo anche con l’Olea oblonga, una specie resistente al Verticillium dahliae, un patogeno molto diffuso soprattutto nelle regioni meridionali. Inoltre, la ricerca sui portinnesti si è estesa anche verso altre specie del genere Olea e verso generi affini, al fine di trovare nuove soluzioni per migliorare la resistenza e la produttività degli oliveti.

Le cultivar di olivo

Le cultivar di olivo vengono solitamente classificate in base alla destinazione del frutto. Le principali categorie di cultivar includono:

• Cultivar da olio: queste varietà sono principalmente destinate alla produzione di olio d’oliva (Bosana, Canino, Carboncella, Casaliva, Coratina, Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Rosciola, Taggiasca e altre).

• Cultivar da mensa: queste varietà sono destinate principalmente al consumo diretto come olive da tavola (Ascolana Tenera, Oliva di Cerignola, Sant’Agostino).
• Cultivar a duplice attitudine: queste varietà sono adatte sia per la produzione di olio che per il consumo da tavola (Carolea, Itrana, Tonda Iblea).

Queste cultivar sono selezionate in base a specifiche caratteristiche agronomiche e qualitative, per soddisfare le diverse esigenze della produzione olivicola, che varia a seconda del clima, della posizione e dell’obiettivo produttivo (olio o olive da mensa).

Impianto

Prima di mettere a dimora le piantine d’olivo e dopo aver scelto il luogo dove si dovrà procedere all’impianto si devono eseguire le seguenti operazioni:

1. livellamento e, se necessario, spietramento;
2. lavorazione profonda del terreno con aratro ripuntatore (ripper) per dissodare il terreno in profondità;
3. continuare poi con una concimazione a base di letame (300-400 q.li/ha) e una fosfo-potassica (150-200 kg/ha);
4. messa in opera di una rete di scolo (fossi e dreni);
5. tracciamento dei sesti e messa dei tutori (picchetti in legno) delle future piantine;
6. eventuale potatura di trapianto delle piantine.

Il periodo consigliato è l’inizio della primavera, precedendo la ripresa vegetativa (nelle zone ad inverno mite è consigliabile la messa a dimora in autunno). Le piante che abbiamo sistemato in campo dovranno essere allevate con particolari forme e sesti d’impianto: al centro Italia si preferisce il sesto 5×6 o 6×6 mentre al sud è più largamente usato il sesto 7×6 o 7×7.

Negli ultimi anni si sta sperimentando il sesto dinamico cioè un oliveto dove le piante hanno sesto 6×3 fino al 12° anno, dal 13° in poi una fila ogni due viene spiantata così da ottenere ben due impianti 6×6.

Pratiche colturali per l’olivo

Per garantire una produzione olivicola di qualità, è fondamentale seguire una serie di pratiche colturali efficaci. Tra queste, la potatura di produzione riveste un ruolo centrale. Di seguito sono elencate alcune regole basilari per ottenere buoni risultati:

1. Manutenzione dell’equilibrio tra vegetazione e fruttificazione: È essenziale bilanciare la crescita vegetativa con la produzione di frutti, evitando una vegetazione eccessiva che potrebbe danneggiare la fruttificazione.
2. Produzione su rametti dell’anno: L’olivo produce principalmente su rametti di nuova formazione, che crescono tra i 25 e i 50 cm. È quindi importante orientare la potatura per favorire la formazione di questi rami.
3. Eccessiva produzione e alternanza: Un’elevata produzione in un anno può portare a un esaurimento delle sostanze nutritive nella pianta, favorendo l’alternanza di produzione (annate con scarsa raccolta alternano a quelle con abbondante raccolto).
4. Competizione ormonale e cascola pre-raccolta: La competizione tra frutti sulla stessa pianta è uno dei principali fattori che inducono la cascola dei frutti, cioè la caduta prematura prima della raccolta.

Irrigazione e concimazione

Anche se l’olivo è una pianta rustica e resistente, ci sono altre pratiche colturali che stanno diventando sempre più diffuse per ottimizzare la produzione:

• Irrigazione: Sebbene l’olivo non necessiti di irrigazione costante, questa pratica risulta molto utile, soprattutto nei primi anni di impianto e durante la stagione estiva. La mancanza di acqua in estate può causare problemi come aperture anomale dei fiori e aborto dell’ovario, con conseguente riduzione della qualità dei frutti. Per evitare tali danni, si utilizzano sistemi di irrigazione tradizionali a gravitazione o moderni sistemi a microportata (spruzzo e goccia).
• Concimazione: La concimazione è fondamentale per garantire una nutrizione ottimale, soprattutto durante l’impianto e nelle fasi di piena produzione. Gli elementi più importanti per la nutrizione dell’olivo sono:
  • Boro (Bo) e Magnesio (Mg): Essenziali per la nutrizione minerale.
  • Calcio (Ca) e Potassio (K): Favoriscono la sintesi di amido, regolano l’accumulo idrico e aumentano la resistenza alle avversità ambientali.
  • Fosforo (P): Regola l’accrescimento della pianta e la fruttificazione.
  • Potassio (K): Aiuta a regolare il vigore della pianta e il suo equilibrio vegeto-produttivo.

Queste pratiche colturali, se ben gestite, permettono di migliorare la resa e la qualità della produzione olivicola, garantendo frutti di alta qualità per la produzione di olio o per il consumo diretto.

Ruolo dei nutrienti

L’assorbimento di nutrienti avviene principalmente durante la primavera e l’estate, quando l’albero germoglia e avviene la formazione e la crescita delle olive. Il tasso di assorbimento dell’azoto è maggiore in primavera/inizio estate, durante la crescita vegetativa, mentre il tasso di assorbimento del potassio è leggermente inferiore in questo periodo. La concimazione fogliare, in momenti specifici, può integrare l’apporto di nutrienti per via radicale.  

Azoto

L’azoto svolge un ruolo fondamentale nel ciclo di vita del nocciolo. Questo ruolo diventa particolarmente critico dalla ripresa vegetativa, alla fioritura, fino all’allegagione e raggiunge il suo massimo durante l’indurimento del nocciolo (giugno), con alcune variazioni legate alle condizioni pedoclimatiche locali.

Per soddisfare il fabbisogno annuale di azoto della pianta, è consigliabile frazionare le dosi in tre fasi principali del ciclo di crescita (dopo la raccolta, durante la ripresa vegetativa e la mignolatura, e durante l’indurimento del nocciolo).

In caso di condizioni meteorologiche avverse, è possibile compensare le carenze applicando azoto tramite applicazioni fogliari.

Fosforo

Gli ulivi coltivati su terreni già ben dotati di potassio potrebbero non trarre beneficio da ulteriori aggiunte. Tuttavia, quando il terreno mostra carenze di potassio, un adeguato apporto può influenzare positivamente la resa, poiché il potassio e lo zolfo sono direttamente coinvolti nel metabolismo dei grassi.

È consigliabile utilizzare fertilizzanti a base di solfati ed evitare l’uso di cloruro di potassio.

Potassio

Raramente l’olivo mostra carenze di fosforo. Tuttavia, assicurarne un’adeguata disponibilità, insieme ad azoto, potassio e zolfo, è fondamentale per garantire l’accumulo di sostanze di riserva e favorire la formazione e lo sviluppo delle gemme.

Le carenze non sono evidenti a prima vista. È comunque consigliabile mantenere un equilibrio nutritivo adeguato, anche se le risposte possono essere meno visibili rispetto ad altri nutrienti.

Calcio

L’olivo è una pianta esigente di calcio. Nei terreni carenti, si consiglia un’integrazione tramite fertilizzanti contenenti tale elemento. Durante le prime fasi di sviluppo dei frutti, è importante promuovere l’assorbimento del calcio, evitando, ad esempio, l’eccessiva presenza di ioni come Mg+, K+ e NH₄+, che potrebbero competere con il calcio nell’assorbimento radicale.

Magnesio

In terreni con un’elevata disponibilità di potassio, potrebbe verificarsi un’interferenza nell’assorbimento del magnesio da parte della pianta.

Ferro

Le carenze di ferro sono frequenti nei terreni calcarei con pH elevato, ma possono essere efficacemente gestite con concimi contenenti tale microelemento in forma chelata.

Boro

La carenza di boro può causare fisiopatie, soprattutto verso maggio. I ramoscelli possono assumere una forma caratteristica detta “a palmetta” e le foglie iniziano a deformarsi. Questo disturbo può progredire, facendo seccare i rami e compromettendo la produzione di frutti. Poiché il boro influisce sulla fecondazione e sull’allegagione dei frutticini, le carenze possono avere un impatto negativo sulla resa.

È consigliabile reintegrare questo elemento nel terreno o effettuare applicazioni fogliari per correggere eventuali carenze. Un’applicazione eccessiva di tale microelemento può portare a tossicità e ad una ridotta fioritura. 

I sintomi di carenza di potassio negli olivi si manifestano sulle punte delle foglie giovani, come punte secche.

Piantagione intensiva di 2 anni a Carmona, nel sud della Spagna, con coltura di copertura seminata di recente tra le file di alberilines 

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Frutto a maturazione (varietà, Koreniky), autunno inoltrato a Megiddo, Israele

Piantagione di olivi tradizionali (varietà, Picual) a Baeza (Jaén), South Spain